L'essor (surprenant) de la plaque de cuisson

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Comment cet équipement sans éclat est-il devenu une star de la cuisine maison ? (Cela a quelque chose à voir avec Martha Stewart.)

Par Geneviève Ko

Martha Stewart était en train de placer deux chips aux pommes sur une plaque à pâtisserie pour attraper le jus qui bouillonne pendant la cuisson lorsqu'elle a dit : « Si vous voyiez le nombre de plaques à pâtisserie que je possède, vous seriez plutôt horrifié. J'ai beaucoup de plaques à pâtisserie.

Et elle les a accumulés pendant longtemps : Mme Stewart a été initiée pour la première fois aux plaques de cuisson commerciales - les plaques de cuisson en aluminium épaisses et non revêtues avec des rebords de 1 pouce de haut et des bords roulés - par Fred Bridge dans les années 1970. Elle avait une entreprise de restauration dans le Connecticut et il possédait Bridge Co., un magasin d'ustensiles de cuisine professionnel sur la 52e rue à Manhattan.

"C'est là que j'ai vraiment commencé à en apprendre davantage sur les équipements de haute qualité, de qualité restaurant et à longue durée de vie", a déclaré Mme Stewart. "J'ai acheté mes meilleures choses à M. Bridge."

Lors de sa première émission télévisée, deux décennies plus tard, elle a utilisé des plaques de cuisson sur le plateau, les montrant à plusieurs reprises aux téléspectateurs, mais pas intentionnellement. Comme la plupart des chefs professionnels en Amérique, et les boulangers en particulier, Mme Stewart comptait sur ces casseroles même si elle ne les présentait pas.

Personne ne l'a fait jusqu'à récemment, car les plaques de cuisson n'ont ni l'éclat des voitures anciennes des casseroles en cuivre ni l'attrait des couteaux en acier au carbone. Les plaques de cuisson sont essentielles aux cuisines professionnelles, mais avec bien plus de fonction que de forme, elles ne crient pas pour attirer l'attention. Les meilleurs coûtent moins de 20 $.

Et pourtant, cet équipement utilitaire est devenu une star. Cela peut être attribué en partie à une vague de recettes de plaques de cuisson provenant de publications culinaires, de livres de cuisine et de blogueurs, un nouveau genre de cuisine de nuit en semaine qui fournit un repas complet sur la poêle. Cousins des plats cuisinés en une seule casserole, les soupers sur plaque associent légumes, protéines et féculents dans une seule batterie de cuisine, mais offrent une toile plus large pour composer une gamme de formes et de couleurs. La cuisine proprement dite ne nécessite rien de plus qu'une attente passive.

Moins choquante est sa popularité sur les réseaux sociaux : la surface en aluminium non réfléchissante sert de toile de fond intégrée pour une chute de carottes caramélisées, de poulet rôti bruni, un désordre étouffé de fromage de n'importe quoi. Au moment d'écrire ces lignes, il y a 42 000 messages tagués #sheetpandinner sur Instagram.

Leur utilité a été une révélation pour les cuisiniers à domicile – et même pour certains chefs de restaurant. Lorsque Kawi à New York a fermé temporairement en raison de la pandémie, Eunjo Park, le chef exécutif, a préparé pour la première fois un repas sur une plaque de cuisson dans la cuisine de son appartement. "La dernière chose que je veux faire à la maison est d'utiliser toutes ces casseroles et casseroles", a-t-elle déclaré.

On peut avoir l'impression que les plats sur plaque ont dépassé les médias alimentaires au cours des derniers mois, mais leur montée en puissance dans les cuisines domestiques a en fait été lente, plus de gâteau que de soufflé. Selon les tendances de Google, le terme "pan de feuille" n'a cessé de gagner en intérêt depuis 2009, atteignant les plus hauts sommets au cours des semaines de Thanksgiving et de Noël en 2020.

Mais la popularité est éphémère. Les plaques de cuisson ne le sont pas. Disponibles en quatre tailles, ils constituent la base de nombreux restaurants, boulangeries et cuisines de restauration américaines.

Les casseroles pleine feuille sont conçues pour s'adapter aux fours commerciaux ; les demi-plaques mesurent la moitié de la longueur à 17 pouces sur 12 pouces ; et ainsi de suite jusqu'aux huitièmes. Alors que les cuisiniers à la maison utilisent le terme "plaque à pâtisserie", les chefs raccourcissent leurs noms par taille : "Apportez-moi cette demi-feuille d'amandes. Préparez ce foie sur un quart de feuille." (La plupart des recettes de plaques à pâtisserie pour les cuisiniers à domicile sont conçues pour des demi-feuilles.)

Les demi-feuilles sont étonnamment polyvalentes, en partie parce qu'elles ont la taille parfaite. Les chefs les attrapent pour déplacer les ingrédients vers les walk-ins, les outils sales vers la vaisselle et les casseroles propres vers la cuisinière. Ils les utilisent comme plateaux pour organiser la mise en place. Ils jettent des demi-feuilles dans des fours pour griller des miettes de pain, rôtir des os ou sécher des tomates.

Les chefs pâtissiers les remplissent de pâte à gâteau et de pâtisseries conçues pour ces dimensions. "Baklava va très loin dans ces demi-feuilles", a déclaré Reem Assil, chef et propriétaire de Reem's California, avec des emplacements à Oakland et à San Francisco.

Dans les années 1990, les casseroles ont commencé à être vues davantage en dehors des cuisines professionnelles, bien qu'en arrière-plan des photos de magazines culinaires et des émissions de télévision dirigées par des chefs. Ils étaient également visibles dans les cuisines ouvertes des restaurants et des boulangeries. Les gourmands qui voulaient cuisiner comme des professionnels les ont remarqués et se sont rendus dans les magasins de fournitures de restaurant ou les magasins d'ustensiles de cuisine spécialisés pour les acheter.

"Il n'y avait pas de choix conscient de les apporter aux cuisiniers à domicile", a déclaré Sarah Carey, qui travaille pour la marque Martha Stewart depuis 21 ans et est actuellement directrice éditoriale de l'alimentation chez Martha Stewart Living.

La société d'ustensiles de cuisine Nordic Ware a commencé à vendre les casseroles aux cuisiniers à domicile en 2001. "Ce n'était pas un succès dès le départ", a déclaré Jennifer Dalquist, vice-présidente exécutive des ventes et du marketing. "Il a fallu des années pour se mettre sur pied parce que ce n'est pas un produit à l'allure glamour."

Mme Dalquist a refusé de partager les chiffres exacts, mais a déclaré que depuis plus d'une décennie, la société a connu une croissance à deux chiffres des ventes de tôles d'année en année. Leur poêle, qui est universellement saluée dans les revues d'ustensiles de cuisine, est garantie à vie. "À moins que vous ne l'écrasiez avec une voiture, cela vous durera pour toujours", a-t-elle déclaré.

Lorsque vous recherchez des casseroles en demi-feuille, l'aluminium pur est préférable, car il conduit la chaleur plus uniformément que l'acier aluminisé. Évitez les revêtements de toutes sortes : les casseroles avec des finitions antiadhésives ne peuvent pas résister à des chaleurs de four particulièrement élevées, sont éraflées et doivent être remplacées tous les 3 à 5 ans. Pour des options plus robustes, recherchez des casseroles plus épaisses en fonction du calibre du métal (les calibres 12 à 18 fonctionnent bien); plus le chiffre est bas, plus l'aluminium est épais. Une fois que vous avez utilisé de vraies casseroles demi-feuilles, vous ne pouvez pas revenir à des boîtes fragiles.

Tout aussi importants sont les bords en acier laminé des tôles, qui empêchent les fonds plats de se déformer et de se tordre dans les fours chauds comme le font les casseroles avec des bords pressés. Ces jantes en acier sont enveloppées dans le bord de l'aluminium et serties pour les enfermer. (Mme Dalquist suggère de secouer une plaque de cuisson pour tester sa qualité. Si vous entendez un cliquetis, cela vient du bord en acier qui claque contre le boîtier, ce qui indique un sertissage désordonné probablement fait d'aluminium de calibre plus léger qui peut se bosseler ou se déformer avec le temps. )

Il est tentant de continuer à acheter des plaques de cuisson – au moins deux semblent nécessaires et une douzaine est un rêve – car elles remplissent de nombreuses fonctions, et aussi parce qu'elles s'emboîtent si bien pour le stockage. Achetez-en des décents et ils dureront des décennies. "Pour moi, les anathèmes sont ces stupides casseroles en aluminium dans l'épicerie", a déclaré Mme Stewart. "C'est un tel gâchis. Dans trois ans, vous devrez les remplacer."

Certaines personnes se plaignent que les plaques de cuisson sont difficiles à laver à la main. (L'utilisation du lave-vaisselle les décolore, mais n'affecte pas les performances.) Mme Stewart a déclaré que le lavage est simple tant que les casseroles sales sont entrecroisées et non empilées les unes dans les autres. S'ils sont tout de suite lavés à l'eau chaude savonneuse, tout « se passe tout de suite », a-t-elle dit, et ils ont exactement la même apparence qu'avant.

"Ces plaques de cuisson de mes jours de restauration, depuis le début des années 70, elles sont toujours parfaites", a-t-elle déclaré.

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Genevieve Ko est rédactrice en chef pour la section Alimentation et NYT Cooking. Elle était auparavant rédactrice en chef du Los Angeles Times et a écrit plus d'une douzaine de livres de cuisine, dont "Better Baking".