13 conseils dont vous avez besoin pour cuisiner avec un fumoir

Le fumage des aliments est une technique ancienne, comme méthode de cuisson ou de conservation des aliments. Selon l'endroit où vous vivez, le tabagisme peut évoquer différentes images mentales. Dans une grande partie du Sud, cela peut signifier un barbecue ; porc, poulet, saucisse ou boeuf. Cela peut signifier cuisiner ou conserver du poisson dans les régions côtières du sud et le nord-ouest du Pacifique. La Californie penche vers le bœuf, en particulier le tri-tip.

Fumer n'implique pas toujours de cuire de la viande jusqu'à ce qu'elle tombe de l'os, comme le souligne notre expert invité Matt Bolus, chef et partenaire du 404 Kitchen and Gertie's Bar de Nashville. Bolus connaît bien la cuisine en plein air et sur feu vif et a tendance à fumer un rôti de côtes debout annuel sur son Big Green Egg. Sur le papier, fumer est une discipline simple ; ajoutez de la viande ou des légumes à un feu qui couve et laissez-le aller pendant quelques heures. En réalité, plusieurs couches de complexité garantissent que le résultat final correspond à ce que vous recherchez. Voici donc quelques conseils pour faire face aux problèmes les plus courants.

La première étape consiste à connaître les capacités de votre fumeur. "J'adore un Big Green Egg", dit Bolus, "mais ce n'est pas nécessairement propice au fumage à froid d'un saumon. Cela ne veut pas dire qu'il est inutile pour cela, il suffit de sortir des sentiers battus pour que cela fonctionne." Connaître la température de votre fumoir, votre température de cuisson idéale et savoir comment maintenir cette chaleur est essentiel pour un fumage réussi.

Le fabricant de charbon de bois Kingsford affirme que la température idéale dans la plupart des cas se situe entre 225 et 250 degrés Fahrenheit. Cette température peut être plus basse si vous fumez à froid, mais la même idée est vraie. Les feux ont besoin d'oxygène, et l'augmentation du débit d'air en ouvrant les évents du gril augmente la température et vice versa. L'exception à cette règle est l'ouverture complète de votre fumoir ou gril, ce qui fera immédiatement chuter la température ambiante à l'intérieur. Une fois votre fumoir fermé, vous devrez attendre qu'il revienne à la température souhaitée, allongeant ainsi le temps de cuisson. Comme certains le disent, "regarder n'est pas cuisiner", alors contrôlez votre désir de vous enregistrer en l'ouvrant constamment. Un thermomètre de gril avec deux sondes qui surveillent à la fois les températures du fumeur et des aliments fournit les données pour satisfaire votre curiosité.

"Sachez quel est le résultat final souhaité et planifiez comment y parvenir", déclare Bolus. Considérez votre bois de fumage comme un autre élément d'assaisonnement de vos aliments. Il devrait compléter, pas dominer. Ce faisant, il est utile de penser à votre saveur de bois en termes de nuances. Nous allons vous expliquer : les pommes ont une saveur légère et brillante, de sorte que le bois, à son tour, aura une saveur plus légère, qui se marie avec des plats plus légers comme le porc (pensez aux côtelettes de porc et à la compote de pommes), la volaille ou le poisson. Les bois fruitiers plus foncés, comme le cerisier, se marient mieux avec des aliments plus foncés comme le gibier, le canard ou la dinde.

Vous pouvez utiliser la même idée pour les bois durs. L'hickory a un arôme et une saveur forts, légèrement foncés, qui résistent bien au bœuf ou au porc. L'aulne est une saveur plus légère que beaucoup réservent aux fruits de mer et au poisson. Le mesquite est un bois au goût prononcé qu'il est préférable de réserver aux saveurs plus importantes comme le bœuf. L'hickory est une saveur dominante qui nécessite également une main judicieuse. En comparaison, le chêne est une fumée d'intensité moyenne qui fonctionne bien avec de nombreux aliments sans être envahissante, de sorte qu'elle peut se glisser dans de nombreux plats pour rehausser la saveur sans voler la vedette.

Le bois vieilli et sec est le meilleur choix pour fumer. Bolus conseille à nouveau d'examiner votre résultat final et de planifier en conséquence. "Si vous fumez une poitrine de bœuf, il est presque téméraire d'y jeter des frites trempées et de les faire brûler", dit-il. "Cela crée une amertume presque fabriquée à la saveur de fumée." En cela, il recommande d'examiner la taille du bois - qu'il s'agisse de bûches, de morceaux ou de copeaux - pour développer la saveur souhaitée.

Une bûche donnera une fumée longue, lente et légère qui devient complexe au fil du temps, et plus la taille est petite, plus la combustion est chaude et rapide avec une fumée plus intense mais moins nuancée au goût de fumée. Il déconseille vivement aux gens de tremper leurs copeaux de fumage ou d'utiliser du bois non séché. Le trempage ou l'utilisation de bois vert abaissera la température de cuisson en raison de son humidité et apportera également un élément plus "bourbeux" à la fumée. Il recommande également d'examiner le moment où vous appliquez de la fumée. Ce n'est pas parce que vous fumez avec un bois particulier que vous devez fumer avec lui tout le temps. Les saveurs subtiles du bois comme le cerisier peuvent s'accumuler et devenir écrasantes, et le mesquite peut dominer votre nourriture s'il est utilisé dans tout le processus de cuisson.

Vous pouvez saumurer ou non saumurer. Il n'y a pas de règle absolue concernant le saumurage et le fumage. Pour les non-initiés, une saumure est une solution saline à 5% avec d'autres ajouts aromatisants. Le sel déclenche des effets osmotiques, transférant l'eau et la saveur dans les cellules de la nourriture que vous saumurez. La règle générale pour appliquer une saumure est de prévoir une heure pour chaque livre de viande que vous trempez. Un saumurage excessif peut avoir des effets néfastes sur votre viande, la rendant molle et spongieuse.

Là où l'utilisation d'une saumure fonctionne à votre avantage, c'est dans les longues fumées, qui est un processus de séchage souvent utilisé dans la conservation des aliments. Étant donné que l'eau bout à 212 degrés Fahrenheit et que les températures de cuisson recommandées sont de quelques degrés au-dessus, l'évaporation de vos aliments est une évidence. Lorsque la cuisson assèche votre viande en tant qu'effet secondaire indésirable, l'humidité supplémentaire conférée par la saumure peut garder vos aliments humides. Comme le saumurage prend du temps et nécessite un espace de réfrigération important, il existe une méthode alternative plus courante pour aider à garder vos aliments humides que nous aborderons plus tard.

L'idée de la cuisson est d'amener un morceau de nourriture à une température désirée. En raison de la forme et de la densité des aliments, ce n'est pas un processus qui se produit de manière uniforme, étant donné qu'il n'existe pas dans une feuille plate où toutes les zones atteignent la température cible simultanément. Naturellement, l'intérieur d'un morceau de viande conservera une température plus froide du réfrigérateur que l'extérieur.

Pensez à la nourriture que vous fumez de la même manière que vous réchauffez un steak avant de le griller. L'égalisation de la température dans toute la viande avant la cuisson assure un meilleur transfert de chaleur sans dessécher l'extérieur tout en essayant de mettre le centre à température. Bolus utilise un soc de porc et un rôti de côtes debout comme exemples, où il les laisse se réchauffer pendant plusieurs heures avant de les fumer. Cela nécessite de dire que les temps de réchauffement et les problèmes de sécurité varient en fonction de la température ambiante. Vous pouvez raisonnablement vous attendre à ce que la viande réchauffée à 60 degrés Fahrenheit maintienne un certain degré de sécurité alimentaire; il n'en va pas de même pour une température ambiante de 90 degrés Fahrenheit.

L'ajout d'un assaisonnement à votre viande donne de la saveur, mais cela peut également jouer en votre faveur d'autres manières. Plutôt que de simplement saupoudrer votre frottement comme une étape rapide entre votre réfrigérateur et votre fumeur, Niman Ranch recommande d'appliquer votre frottement 30 à 90 minutes avant la cuisson. Ce moment permet à l'osmose de commencer à faire son travail avec le frottement, en infusant plus profondément dans la viande plutôt que de simplement assaisonner la surface.

Mais vous pouvez également utiliser un frottement comme une saumure sèche, retenant l'humidité et tirant la saveur plus profondément dans la viande. Dans ce cas, vous pouvez appliquer le frottement la veille et laisser la viande traîner et faire son travail au réfrigérateur. À tout le moins, vous pouvez appliquer le frottement pendant que vous laissez la viande reposer et monter à température avant la cuisson. Cela laissera le temps à une pellicule - un revêtement légèrement collant qui se forme sur les aliments salés - de se développer, ce qui offre une meilleure surface pour que la fumée "colle" à vos aliments.

Qu'est-ce qu'un frottement ? Tout simplement, c'est un mélange de sel et d'épices avec lequel vous enduisez votre viande, peut-être en l'emballant ou en la frottant dans la viande. Le sel est là pour déclencher l'osmose, et les arômes varient à partir de là.

Bolus aime garder le frottement simple. "Sel, poudre d'ail, poudre d'oignon, poivre et paprika", dit-il. Il préfère jouer avec les saveurs de manières extérieures, ce sur quoi nous reviendrons plus tard. Tous les frottements disponibles dans le commerce ne sont pas créés de la même manière et ne sont pas particulièrement interchangeables. Les frottements destinés au bœuf ont tendance à avoir une liste d'ingrédients plus savoureux, tandis que ceux destinés au porc ou à la volaille sont plus sucrés sur le spectre des saveurs. Certains frottements utiliseront le MSG comme booster d'umami, et d'autres non. Ni l'un ni l'autre n'est meilleur ou pire; cette sélection est un choix personnel. En règle générale, recherchez des frottements étiquetés propres lors de vos achats, qui vous donnent de la saveur sans ingrédients supplémentaires anti-agglomérants ou rehaussant la couleur qui n'ajoutent rien au goût de vos aliments.

Comme mentionné précédemment, les marinades de porc et de volaille ont tendance à être plus sucrées que celles destinées au bœuf. Ces frottements plus doux peuvent entraîner des problèmes si vous perdez le contrôle de votre chaleur ou si vous augmentez la température pour tenter de vaincre le décrochage. (Plus d'informations sur le stand bientôt.) Le sucre blanc et brun brûle à environ 350 degrés Fahrenheit, bien que le brun brûle à une température légèrement plus élevée en raison de l'humidité de sa teneur en mélasse. Si tout se passe comme prévu, la combustion ne devrait jamais être un problème, car la température idéale est de 100 à 125 degrés inférieure à la température de combustion du sucre. Mais cela reste un risque à considérer. Il existe d'autres façons d'apporter de la douceur à table sans grand risque de brûlure.

Bolus aime utiliser un mélange d'huile d'olive et de miel pour enrober la viande avant d'appliquer le frottement. Bien que le miel brûle à environ 300 degrés Fahrenheit, la dilution avec de l'huile d'olive augmente la température de combustion et le miel apporte un profil de douceur différent de celui du sucre pur. D'autres options pour travailler autour du sucre pourraient être la mélasse, le sirop d'érable ou le sorgho.

Un liant est simplement une substance visqueuse que vous frottez sur votre viande pour aider le frottement à adhérer lorsque vous l'appliquez. Les liants les plus couramment utilisés sont la moutarde jaune, l'huile et la mayonnaise. En raison des différences de structure moléculaire entre l'huile et l'eau, l'huile interférera avec l'absorption du frottement. Il restera un revêtement à la surface de votre viande plutôt que de s'infiltrer dans les aliments via la teneur en eau.

La mayonnaise est composée principalement d'huile mais est une émulsion huile dans eau - une suspension d'huile dans une petite quantité de liquide. Ainsi, cela peut être un meilleur liant que l'huile pure, mais l'huile entravera toujours le processus osmotique. La moutarde est une construction plus simple de vinaigre, d'eau, de graines de moutarde et d'autres épices. Le vinaigre est à base d'eau, vous avez donc deux composants principaux qui laisseront passer le sel et l'assaisonnement pour aromatiser l'intérieur de la viande plutôt que de simplement enrober l'extérieur. Le plus simple est encore de laisser reposer votre frottement pendant quelques heures, et le liquide extrait du sel agira comme un liant hydratant, ce qui fera adhérer le frottement sans autre intervention. Comme avant, c'est un choix personnel ; aucune des méthodes n'est bonne ou mauvaise.

Vous avez peut-être remarqué un manque d'herbes dans les ingrédients de frottement de Bolus. Fumer est un véhicule incroyable pour exploiter les saveurs des herbes fraîches, mais cela demandera un peu de travail.

Exprimant un dégoût particulier pour le thym séché, Bolus préfère glisser quelques brins sous la peau de la volaille ou le fourrer dans la cavité d'un oiseau. Ces deux méthodes introduisent de la graisse et de l'humidité, l'humidité étant la plus importante. Laissé à lui-même dans un fumoir, un brin d'herbe subira les mêmes effets déshydratants que la viande, comme nous l'avons mentionné lors de la discussion sur le saumurage. Pour lutter contre cela, vous voulez le garder humide. Sous la peau ou dans la cavité sont de bons moyens de le faire. Mais c'est aussi l'occasion de jouer avec les saveurs. Bolus note que "fumer avec du bois d'oranger ne vous procurera pas une saveur d'orange distincte". Mais en couper quelques-uns et les placer dans une casserole sous la viande avec quelques herbes dessus le fera. Vous obtiendrez également une explosion de saveur d'herbes pendant plus longtemps, car l'humidité du fruit empêche les herbes de sécher, ce qui donne une meilleure infusion.

Nous avons couvert le saumurage et le saumurage à sec comme moyens d'augmenter ou au moins de retenir l'humidité. Nous avons également dit que nous passerions à une autre méthode. Nous voici avec une lèchefrite. Dans sa forme la plus simple, vous placez une casserole sous votre viande pour récupérer les gouttes de graisse afin de ne pas faire de dégâts. Mais cette graisse accumulée peut brûler, donc un peu d'eau dans la casserole empêche cela. De plus, l'eau sert également un autre objectif. Au fur et à mesure qu'il chauffe et s'évapore, il aide à garder votre viande ou vos légumes humides en créant un environnement humide à l'intérieur du fumoir.

Cependant, la lèchefrite peut faire plus que de l'humidité. En regardant la section sur les herbes, ce serait un bon endroit pour des fruits coupés ou pour garder vos herbes humides, comme Bolus l'a suggéré. La nature évaporative ajoute du jus de fruit à votre environnement humide. Au-delà des ajouts courants tels que la bière ou les jus de fruits, Bolus aime ajouter du vinaigre dans la lèchefrite. "Vous avez ce liquide acidulé aromatisé avec des jus de viande que vous pouvez utiliser pour construire votre sauce barbecue ou d'autres utilisations", dit-il. Selon lui, si vous avez déjà collecté de la saveur, pourquoi la gaspiller ?

À un moment donné de la cuisson de gros morceaux de viande ou de volaille, vous allez rencontrer "l'étal". La stalle est un point autour de 155 à 165 degrés Fahrenheit où la température de la viande ne bouge tout simplement pas. La science derrière cela réside dans le refroidissement par évaporation. Le liquide qui s'évapore de la viande la refroidit. C'est agaçant, mais vous pouvez y faire face.

Augmenter la température du fumeur semble raisonnable et tentant pour faire bouger les choses. Une augmentation de la température peut fonctionner, mais elle présente également des opportunités pour votre viande de brûler ou de se dessécher. Le maintien d'un environnement humide via une lèchefrite aide considérablement, car il ralentit l'évaporation de la viande. Une autre idée pour garder l'humidité est de se souvenir de l'expression "lookin' ain't cookin'", puisque vous libérez l'humidité lorsque vous ouvrez le fumoir. Si cela ne résout pas la situation, vous pouvez envelopper votre viande. Un emballage serré dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie crée un microclimat humide autour de votre viande et vous aide à dépasser ce point d'évaporation. Votre viande recommencera à monter en température en peu de temps.

Vous avez bien géré votre feu, saumuré, frotté, lié, humidifié et éventuellement enveloppé votre viande, et elle est arrivée à la température finale souhaitée. C'est l'heure de manger. Je plaisante, il reste encore une étape importante.

Comme dernière étape pour vous assurer que votre viande fumée est aussi humide et cuite que possible, vous devez la reposer. Il y a un débat sur le fonctionnement exact du repos et ses effets sur les jus de votre viande, mais disons simplement que cela rendra votre viande aussi humide que possible. Il y aura également un point allant de 15 à 30 minutes où votre viande continuera à cuire via la chaleur résiduelle. L'explication la plus simple de la cuisson par report est de se référer à la partie où nous avons parlé de laisser votre viande se réchauffer avant la cuisson. Le centre de la viande est chaud et la chaleur doit parcourir une grande distance pour atteindre l'extérieur avant de pouvoir se dissiper. Ainsi, alors que l'extérieur s'est refroidi, le milieu est encore en train de cuire. En repensant à tout ce que nous avons dit sur le maintien d'un environnement humide, il n'y a aucune raison de s'arrêter maintenant. Couvrir votre viande de papier d'aluminium ou de papier pendant le repos retient l'humidité et la température pendant que vous attendez la fin du processus.