Comment nettoyer et entretenir les ustensiles de cuisine en cuivre

Le cuivre dans la cuisine est un spectacle à voir. C'est aussi un plaisir de cuisiner et d'économiser de la chaleur, et cela peut même aider à faire des meringues légères et nobles. Mis à part sa beauté et ses performances, le cuivre nécessite plus de soins que les autres métaux.

Voici comment prendre soin de tout ce qui est en cuivre dans la cuisine. La bonne nouvelle? Vous possédez probablement déjà tout ce dont vous avez besoin pour faire le travail.

Un lavage régulier à l'eau et au savon ne prendra qu'une minute. Un léger polissage de votre cuivre de temps en temps ne prendra que quelques minutes. Cela peut prendre un peu plus de temps pour éliminer une accumulation de ternissure sur vos pièces en cuivre, surtout si vous n'avez pas suivi un polissage régulier.

En ce qui concerne le cuivre, il y a une différence entre la corrosion, qui est une piqûre permanente qui se produit à sa surface, et le ternissement, qui est une oxydation de surface. Le ternissement peut être enlevé et ne cause pas de dommages durables. Le cuivre se ternit naturellement et doit être poli de temps en temps si vous voulez qu'il ressemble à un sou brillant. Cependant, certaines personnes préfèrent un peu de patine sur leurs pièces en cuivre et optent pour un aspect moins brillant. Si vous tombez dans ce camp, polissez-le moins souvent.

La brillance du cuivre peut être obtenue par un polissage mécanique à l'aide d'un composé abrasif très fin et/ou d'un polissage à l'acide (la plupart des polissages combinent les deux méthodes). Mac Kohler de Brooklyn Copper Cookware a expliqué que lorsque le cuivre est utilisé, il acquiert une certaine patine, ce qui perturbe la brillance à la surface du métal. La patine se développe lorsque la chaleur ou l'oxygène modifient la position des cristaux de surface du cuivre. La finition mate et mate qui en résulte est connue sous le nom de conditionnement - elle rend le cuivre plus dur, plus lisse et moins brillant. Le conditionnement contribue en fait à améliorer les performances des ustensiles de cuisine en cuivre, car ils deviennent plus efficaces thermiquement.

Lavez vos pièces en cuivre à la main. Évitez de les mettre au lave-vaisselle, car la chaleur et les détergents agressifs pourraient l'endommager. Lavez les pièces en cuivre avec une éponge non abrasive, du savon à vaisselle ordinaire et de l'eau tiède. Séchez le cuivre avec un chiffon en coton propre - évitez le séchage à l'air, car cela peut créer des taches d'eau.

Pour un polissage régulier et léger, Kohler recommande de combiner deux parties de ketchup pour une partie de sel de mer fin. Mélangez les ingrédients en une pâte et appliquez-la uniformément sur vos morceaux de cuivre à l'aide de vos doigts ou d'une éponge de cellulose. Laissez-le reposer pendant plusieurs minutes avant de le laver à l'eau froide. Séchez soigneusement le cuivre avec un chiffon en coton propre (évitez d'utiliser des serviettes en papier, car certains types peuvent le rayer).

Si vous ne voulez pas utiliser de ketchup, Jim Hamann de East Coast Tinning recommande de polir le cuivre avec une simple pâte à base de vinaigre, de sel et de farine. Pour le faire, mélangez 1 cuillère à soupe de sel de mer fin avec ½ tasse de vinaigre blanc distillé (vous pouvez aussi utiliser du jus de citron, mais c'est plus cher) dans un petit bol. Ajoutez suffisamment de farine tout usage pour faire une pâte fine (elle devrait ressembler à la consistance de la colle d'Elmer). Vous pouvez conserver la concoction dans un petit récipient avec un couvercle hermétique sous votre évier pour qu'elle soit toujours à portée de main.

Après avoir lavé votre poêle avec du savon à vaisselle ordinaire et de l'eau chaude, trempez une éponge de cellulose dans la suspension et essuyez-la sur le cuivre pendant environ 30 secondes. Lavez-le avec de l'eau chaude savonneuse. Séchez soigneusement le cuivre avec un chiffon en coton propre pour éviter les taches d'eau. Le polissage de votre cuivre de cette façon après chaque utilisation le maintient brillant et l'empêche de se ternir fortement, ce qui vous évite un nettoyage en profondeur plus long et plus long sur la route.

Si votre cuivre est très terni, il sera plus rapide et nécessitera moins d'huile de coude si vous utilisez des polis commerciaux, qui sont généralement plus abrasifs. Hamann recommande le nettoyant doux Bar Keepers Friend - l'acide oxalique éclaircit le cuivre, tandis que le feldspath aide à éliminer les aliments cuits.

Kohler recommande la crème de cuivre de Wright car elle se polit bien et contient le moins de composés caustiques et aucun abrasif. Matfer Bourgeat Bistro Copper Cleaning Paste, Mauviel Copperbrill et Flitz Paste Polish fonctionneraient également. Pour le cuivre excessivement terni, Kohler recommande Red Bear Copper and Brass Polish; cependant, il a averti qu'il contient des composés caustiques, vous devez donc porter des gants de protection lors de l'utilisation. Essayez également d'éviter d'appliquer ces vernis sur les revêtements en étain, mais si vous en mettez un peu sur la surface, rincez-les simplement à l'eau.

Gardez à l'esprit que les polis les plus abrasifs introduiront de minuscules rayures à la surface du cuivre et peuvent en fait le ternir avec le temps et le rendre plus difficile à nettoyer, alors essayez de les réserver pour les travaux difficiles. Vous ne pourrez jamais redonner au cuivre son éclat d'origine en utilisant des produits à polir.

Assurez-vous d'enlever tous les vernis des coins et recoins où les poignées ou autres composants rencontrent le cuivre, sinon du vert-de-gris (la même incrustation verte à l'extérieur de Lady Liberty) se formera. Ce revêtement est une combinaison d'oxydes, de sulfites et de sulfates, causée par l'exposition à des acides ou à des milieux oxydants et peut éventuellement provoquer des piqûres à la surface du cuivre.

Comme le cuivre, l'étain développe également une patine à l'usage, dont la couleur peut varier du gris cuirassé à presque totalement noir. Ce changement esthétique n'affectera pas les performances de la batterie de cuisine, alors n'essayez pas de la frotter, sinon vous endommagerez définitivement la boîte. En fait, la patine peut même améliorer les performances d'une casserole et augmenter sa durée de vie. Cependant, si vous trouvez le changement de couleur gênant, vous pouvez l'éclaircir un peu en supprimant une partie de l'oxydation de surface.

Kohler recommande de remplir la casserole d'eau et de la porter à ébullition (cette méthode fonctionne même pour les plats à gratin). Retirer du feu, dissoudre 1 à 3 cuillères à soupe chacune de sel fin (non iodé) et de bicarbonate de soude dans l'eau chaude. Pliez une feuille de papier d'aluminium (assez grande pour tenir au fond de votre casserole) en plusieurs couches et poussez-la dans l'eau chaude à l'aide d'une cuillère en bois ou en plastique (n'utilisez pas de cuillère en métal, car cela interférerait avec le processus).

Laisser reposer la solution pendant 15 à 30 minutes. Retirez le papier d'aluminium, rincez la poêle et séchez-la avec un chiffon en coton propre. Remarque : Aucune technique ne rendra jamais l'étain à son lustre d'origine, mais ce processus peut aider à l'éclaircir un peu.

Une doublure en étain est naturellement antiadhésive, mais les aliments restent parfois collés à la surface. Si cela se produit, Kohler recommande de faire tremper la casserole pendant une heure dans de l'eau tiède et quelques gouttes de savon à vaisselle. Les aliments ramollis peuvent ensuite être essuyés.

Si des aliments ont brûlé à la surface de la casserole, vous pouvez la remplir d'eau et la faire bouillir sur la cuisinière. Retirez la casserole et ajoutez une quantité généreuse d'ammoniac pur et non parfumé (la quantité varie en fonction de la taille de votre casserole). L'ammoniac est assez puant, nous vous recommandons donc de le placer à l'extérieur ou dans un espace bien ventilé pendant 24 à 48 heures jusqu'à ce que la carbonisation sur la casserole se soit décomposée. Jetez la solution d'ammoniac et rincez la casserole à l'eau tiède. Tout résidu restant doit se détacher en frottant doucement la surface avec une éponge non abrasive. Lavez la casserole avec du savon à vaisselle et de l'eau chaude, puis séchez-la soigneusement avec un torchon en coton.

Il est important de savoir que les ustensiles de cuisine en cuivre étamé ne peuvent pas être utilisés à feu vif. Selon les experts à qui nous avons parlé, l'étain fond entre 450 et 475 °F. L'étain sera endommagé de façon permanente s'il est utilisé à feu vif (comme pour saisir de la viande ou faire dorer des aliments sous le gril) et devra être réétamé par un professionnel. La règle générale pour les ustensiles de cuisine en cuivre doublé d'étain est faible et lente, c'est-à-dire qu'elle est utilisée pour des techniques de cuisson à basse température, telles que l'ébullition et le braisage. Cependant, vous pouvez toujours faire beaucoup de rôtissage (le poulet ou les légumes cuits à 425 ° F peuvent être cuits en toute sécurité dans du cuivre étamé tant que vous ajoutez de la graisse dans la poêle avant de chauffer). Vous devez également éviter d'utiliser des ustensiles en métal dans des ustensiles de cuisine en cuivre doublé d'étain, car ils peuvent rayer la surface de façon permanente et coller au bois, au bambou ou au silicone.

Vous ne voulez jamais chauffer une casserole en cuivre doublée d'étain vide sans ajouter d'abord de graisse ou de liquide à la casserole, sinon vous l'endommagerez. Si la boîte commence à fondre parce que vous l'avez surchauffée, Kohler recommande d'éteindre le feu et de ne pas toucher la casserole jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide. Dans la plupart des cas, il a dit que l'étain se déposerait et ne serait pas endommagé.

Si la couche d'étain s'amincit après des années d'utilisation (vous commencerez à voir le cuivre traverser la couche d'étain), il est temps de la faire ré-étamer par un professionnel. Selon Kohler et Hamann, la règle générale pour déterminer quand il est temps de ré-étamer vos ustensiles de cuisine est lorsque vous pouvez voir suffisamment de cuivre apparaître à travers la surface de la casserole qui équivaut collectivement à environ la taille d'un quart. Vous devez éviter de préparer des aliments acides dans des casseroles qui présentent une quantité importante de cuivre, car le métal pourrait s'infiltrer dans vos aliments et provoquer une toxicité du cuivre (cependant, une petite quantité de cuivre visible est peu susceptible de faire du mal). Vous devez également éviter de stocker des aliments dans des récipients en cuivre, surtout si le cuivre transparaît à travers la couche d'étain. Si vous prenez bien soin de vos ustensiles de cuisine en cuivre, vous pouvez vous attendre à ce qu'ils ne soient réétamés que tous les 15 à 20 ans environ.

Si votre batterie de cuisine en cuivre est doublée d'inox (comme celle fabriquée par Mauviel), vous pouvez suivre nos conseils pour nettoyer l'inox de l'intérieur des casseroles et poêles. L'extérieur en cuivre doit être nettoyé en utilisant les méthodes décrites ci-dessus.

Certains fabricants, comme All-Clad, fabriquent des ustensiles de cuisine à noyau de cuivre, avec une couche de cuivre prise en sandwich entre deux couches d'acier inoxydable. Étant donné que la couche de cuivre n'est pas exposée dans ce type d'ustensiles de cuisine, vous pouvez suivre nos recommandations pour nettoyer l'acier inoxydable à la fois pour l'intérieur et l'extérieur des casseroles.

Les casseroles ou les bols à mélanger en cuivre ne sont pas recouverts d'étain. Étant donné que les conserves sont riches en sucre et relativement faibles en acide, il n'y a aucun risque que l'acide provoque une réaction avec le cuivre qui pourrait vous rendre malade. Il en va de même pour ces bols à mélanger en cuivre arrondis (vous savez, ceux que vous avez peut-être vu utiliser par Julia Child), car leur utilisation principale est la préparation de meringues ou de crème fouettée, qui ne sont pas acides.

Les polis pour cuivre que nous recommandons fonctionnent également pour le laiton ou le bronze (puisque ces alliages sont constitués de cuivre). Vous remarquerez peut-être une incrustation bleu verdâtre sur le cuivre (connu sous le nom de vert de gris) près des poignées en laiton ou en cuivre. Cela peut également être éliminé à l'aide des vernis à cuivre que nous recommandons ci-dessus. Vous devrez peut-être utiliser un cure-dent pour pénétrer dans les coins et recoins. Assurez-vous simplement de bien rincer la poêle après le polissage, car tout vernis laissé sur le cuivre peut causer du vert-de-gris.

Si vous avez des ustensiles de cuisine en cuivre avec des poignées en fonte, une utilisation régulière suffit généralement pour les maintenir graissés, ce qui empêchera la rouille. Cependant, selon votre climat, vous devrez peut-être essuyer occasionnellement les poignées avec de l'huile minérale, de l'huile de lin ou de l'huile de pépins de raisin pour les empêcher de rouiller. Vous pouvez également utiliser une légère couche de cire de boucher (le même type que vous utiliseriez pour les planches à découper en bois). Assurez-vous de bien sécher les poignées après le lavage pour éviter la rouille. Parfois, vous devrez peut-être réappliquer l'huile ou la cire, surtout après des lavages répétés.

Si de la rouille se développe sur la fonte, frottez-la doucement avec le côté rugueux d'une éponge Scotch-Brite ou du papier émeri très fin pour l'enlever. Pour les cas plus graves, consultez notre guide de culottage et de nettoyage des ustensiles de cuisine en fonte.

Cet article a été édité par Brittney Ho, Amy Koplin et Sofia Sokolove.

Jim Hamann, propriétaire de East Coast Tinning, 5 décembre 2022

Mac Kohler, fondateur de Brooklyn Copper Cookware, 5 décembre 2022

Foire aux questions, batterie de cuisine en cuivre Brooklyn

Rencontrez votre métal (PDF), Batterie de cuisine en cuivre Brooklyn

Garder vos casseroles en cuivre en parfait état après le réétamage, East Coast Tinning

Michel Sullivan

Michael Sullivan est rédacteur au sein de l'équipe de cuisine de Wirecutter depuis 2016. Auparavant, il était rédacteur en chef au International Culinary Center de New York. Il a travaillé dans diverses facettes de l'industrie alimentaire et de la restauration pendant plus d'une décennie.

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